Március harmadik vasárnapján, Kisorosziban a Rácz Fogadó udvarát a környékbeli termelők, árusok leptél el, hogy a portékájukat felkínálják a vásárlóknak. A KISKOSÁR Termelői, Kézműves, Gasztro Piac minden hónap harmadik vasárnapján 10- 14 óra között várja a vásárlókat. Az első piaci napról készült képek itt láthatók.
Mire egy étlap koncepciója elkészül, több hónap is eltelik, megnézzük, hogy honnan lehet jó minőségű alapanyagokat beszerezni, mert ez előfeltétele a finom ételkészítésnek. Tavasszal és ősszel étlapot váltunk, mert a természet rendjéhez kívánunk igazodni, idén tavasszal szembesültünk azzal, hogy az orosz-ukrán háború az alapanyagok árát nagyon megemelte, és nem lehet minden alapanyagot folyamatosan beszerezni. Várható, hogy az idei évben többször kell az étlapot módosítani.
Általában hétvégi ajánlatokon szokott lenni a következő étlapon tervezett étel. Az idei év tavaszán borvacsorát rendeztünk a Rácz Fogadóban, – várakozáson felül nagy siker volt, hetekkel az időpont előtt minden asztal elkelt. Egy több fogásos borvacsora kiváló alkalom arra, hogy „teszteljük” itt, milyen a fogadtatása az ételeknek. Bemutattuk az új borlapunkat is. A sommeliere összeállította a borsort és a borokhoz készítettük el az ételeket.
Az idei nyári étlap különlegessége – a Magyarországon tenyészett – a grillezett tokhal. Sült zöldségekkel, kapros majonézzel kínáljuk.
Vettük magunknak a bátorságot és felraktuk az étlapra egy Angus burgert fűszeres burgonyával. Ami a tányérra került, az előtte szomszédban legelt Molnár család gazdaságában. A kiváló minőségű alapanyagot, médiumra sütjük.
Nagyon-nagy siker a borjúbécsi petrezselymes burgonyával megbízható beszállítótól vesszük a kiváló minőségű borjúhúst.
Régi vágyam volt, hogy lecsót rakjunk fel az étlapra, sokan nem merik, mert úgy gondolják, hogy a lecsó puritán étel, nálunk helytáll az étlapon, szeretik a vendégek. Én szigetmonostori vagyok, ahol rendszeresen van lecsófőző fesztivál, mi kicsit másképp gondolkodunk a lecsóról. Az étlapon tojásos lecsót kolbásszal, házikenyérrel kínáljuk a vendégeknek. A vadkovászos házi kenyér Kisorosziban készül.
A mentás zöldborsó krémlevest buggyantott tojással, citrusokkal, friss mentával ízesítve kínáljuk.
Klasszikus marhapörköltre nokedlivel mindig nagy igény van, szeretik a vendégek.
A palacsinta és a halászlé évek óta mindig szerepel az étlapon, nem véletlenül, nagy sikere van.
A fogadóban dolgozik egy szakács tanuló azt kérdezte tőlem az étlap összeállításánál „főnök miért ezek az ételek vannak az étlapon?” Azt válaszoltam, mert én – az étlapon lévő- mindegyik étel nagyon szeretem,
Jó étvágyat kívánok
Csillik Gábor
konyhafőnök
A borvacsora bor és étel kínálata:
Orsolyák Heaven’s Door Gyöngyözőbor 2018
Amuse: grillezett velőscsont, házi kenyér, fokhagymás-petrezselymes v
Kősziklás Királyleányka 2021
Posírozott fogasfilé, édeskömény veluté, vizitorma
Szent Donát Olaszrizling 2020
Grillezett tokhal, beluga lencse, mentás zöldborsó püré
Orsolya Egri Kékfrankos Rozé 2019
Érlelt Angus carpaccio, balzsamecet eszencia, rukkola, sajt
Olivér Borműhely Pino Grigio „Narancsbor” 2018
Sous Vide Kurca-parti kendermagos csirkemell supreme, karottakrém, vajban párolt okra
Tüske Szekszárdi Kadarka 2020
Rántott véreshurka, zellerpüré, savanyított gyöngyhagym
Balla Kolna Feketeleányka Selection 2019
„Burgundi” marhanyak, kakukkfüves polentakrém, paszternák chips
Csernyik Pince Bérc 2017
Zabaglione, csörögefánk, pisztácia
Szigetmonostori sajtválogatás
Minden pékműhelyben, minden házban más és más a mikrobiológiai környezet, mindenhol másmilyen a kovászba kerülő gombák, baktériumok összetétele. Ez így van rendjén, ez adja az egyedi ízt a kovászból készült kenyérnek, ami pékműhelyenként, akár sütésenként is más és más lehet. Ha adunk a barátunknak kovászt, hogy ő nevelgesse, etesse, dédelgesse tovább, akkor ő is a mi kovászunk összetételét viszi tovább. Egy idő után nála is megváltozik – az etetések során – a kovász összetétele. A nagymamák kenyerének íze nehezen utánozható, mert hiába követjük lépésről lépésre a családi receptet, nem lesz olyan a kenyér mint gyerekkorunkban volt.
Kisorosziban lévő a Vadkovászos Kézműves Pékműhely, előrendelésre süt kenyeret, péksüteményt. A kenyerek – kivétel nélkül- kovásszal készülnek, és nem tartalmaznak adalékanyagot.
A Rácz Fogadó kínálata a vadkovászos Kézműves Pékműhely által sütött kenyérrel bővült, a vendégek örömére.
Hofman Tibor, Gyurasits Emőke és Tóth Tamás újrakezdők (mátrai borász-újhullám borászai), akik a budapesti életet cserélték fel a gyöngyöspataival, ahova a bor és szőlő szeretete és az a tudat vitte őket, hogy a Mátrában kiváló termőhelyek vannak és szép borok készítésére van lehetőség.
A Hofman Tibor borászata az Itt és Most Pince, a Gyöngyöspata Hétsoros pincefalujában található. Kis családi pincészet a Mátrai borvidéken. A borkészítés során igyekeznek a lehető legkisebb mértékben beavatkozni folyamatba. A borok spontán erjednek és tartályos vagy hordós érlelést követően kerülnek palackba. A vörös borok hagyományos módszerrel kádakban héjon erjednek rendszeres kézi csömöszölés mellett, majd préselés és több hónapos – akár egy éves – hordós érlelés következik
Itt és Most pince – Rácz Fogadóban kapható -„ Ideje Van Kékfrankos” illata finoman hűvös, vonzó és elegáns, klasszikus északi stílusú, hűvös klímás kékfrankos. Szép bor, remek kékfrankos
Tóth Tamás a gyöngyöspatai Olivér Borműhely alapítója és borásza. Sommelierként és borszakértőként már régóta a borok csodálatos világában élt, évekig a Rácz Fogadóban dolgozott, 2016-ban csatlakozott a mátrai borász-újhullámhoz.
Tóth Tamás a mátrai borvidék legkiválóbb dűlőinek terméséből készíti a borait, természetes módon, spontán erjedéssel, segédanyagok mellőzésével. Minden palack reduktív technológiával készül. A munka nagy része kézi, a szürettől a címkézésig. Igyekeznek a fajtajelleget és a termőhely egyediségét megmutatni, a vörösborok derítés nélkül, szűretlenül kerülnek palackba.
Olivér Borműhely – Rácz Fogadóban kapható – Olaszrizling 2019 kézi szüretelés és a kíméletes feldolgozás után spontán erjedt Olaszrizling. A tiszta, halvány szalmasárga szín mellett az elegáns savszerkezet és a gyümölcsös karakter egyensúlyban közvetíti a terroirt. Kerek és érett, széles ízű korttyal csábít a pohárból A mátrai olaszrizling nagyszerű reprezentánsa.
A Rácz Fogadóban évente legalább kétszer – évszakonként – étlapot váltunk, ahogyan azt a természet törvénye diktálja. A koronavírus járvány bebizonyította, hogy mennyire fontos hazai termelőktől beszerezni az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagokat, ezzel sikerült a globális kereskedelmi láncoktól függetleníteni magunkat. Gyerekkoromban óvatosan leszedtük az almát a fáról, polcra raktuk – a Petőfi Népe újság volt alatta – nem voltunk gyümölcs nélkül, mire elfogyott már volt eper meg cseresznye. A nagymamám rántott csirkéjének íze utánozhatatlan, neki volt arra ideje, energiája, hogy lefűszerezze, egy napra hűtőbe rakja, majd másnap gondosan kisüsse, persze nem a bevásárlóközpontban vette csirkét, hanem a kertben kapirgálót használta fel a vasárnapi ebédhez.
Mi itt a Rácz Fogadóban megbízható hazai termelőktől vesszük az alapanyagot, időt, energiát fordítunk az ételek készítésére.
A friss levegőn, napsütéses kifutón nevelkedett szabadtartású csirkéből készült rántott csirke a régi idők ízeit idézi, különleges fűszerrel ízesítjük – sütés előtt – 24 órán át hűtőben tartjuk, hogy az ízek összeérjenek, a főtt burgonyát vajban kicsit átpirítjuk, birsalma kompótot adunk hozzá. A birsalma méltatlanul elfelejtett gyümölcs, gyakorlatilag kihalófélben van, nehéz beszerezni.
A téli Angus BBQ oldalashoz a marhát a Kisorosziban gazdálkodó családi gazdaságból szerezzük be, a marha itt nevelkedett a szomszédban, a közeli réten legelt. Vecsési vegyes savanyúsággal, egészben sült fóliás burgonyával kínáljuk.
A sütőtök krémleveshez használt sütőtököt itt termelik a Szentendrei-szigeten, tipikus téli klasszikus étel. Gyerekoromban édesanyám a sütőtököt sparhelten megsütötte, amit nem evett meg a család, abból csinált sütőtöklevest, húslevessel felöntötte, jó zsíros tejszínt adott hozzá – mi is így csináljuk. A sütőtököt megsütjük, a töknek magas szénhidrát tartalma van, sok benne a cukor, sütéskor elpárolog a nedvesség, az ízek koncentrálódnak, a cukor kicsit karamellizálódik, jót tesz a levesnek egy kevés fehérbor, pirítunk hozzá tökmagot és az Őrségből beszerzett hidegen sajtolt tökmagolajjal locsoljuk meg, ami lekerekíti az ízeket.
A szívem csücske a forró fahéjas szilvakrémleves. Kisorosziban régen rengeteg szilvafa volt, szilvatermesztő vidék hírében állt, ezért gondoltuk, hogy az idei téli étlapon szerepeltetünk szilvából készített ételeket is. A forró fahéjas szilvakrémleves egy tál gyümölcsleves fahéjjal, túrógombóc betéttel, pirított mandulával a tetején.
A tanyasi tyúkhúslevest idősödő tyúkból készítjük üstben, így őrizzük a tradíciót.
Szezonális étel a cékla, a törzsvendégek ragaszkodnak hozzá. A céklát héjastul, alufóliába tekerjük és fűszerezve megsütjük a sütőben, ha kihűlt meghámozzuk, megreszeljük, ez kerül bele a rizottóba, grillezett tihanyi camemberttel tálaljuk.
Van pár étel a téli étlapon, amit szezononként ősszel vissza kell hozni, mert a vendégek ragaszkodnak hozzá: ilyen a konfitált kacsacomb párolt kelkáposztával és burgonya fánkkal. A konfitálásnál a kacsacombot besózzuk, majd felöntjük zsírral. Hosszú órákon át – alacsony hőmérsékleten sütjük. A konfitálás – zsírban abálás – nagyon régi ételkészítési művelet.
A mangalica minden télen fenn van az étlapon: a tökmagos bundában sült mangalica szűzpecsenyét salátával kínáljuk, a mangalicahús tökmagos bundában jól kombinálódik a salátával, a tökmaggal meg az aszalt paradicsommal és körtével – kiváló téli étel.
Az étlapon klasszikus őszi-téli étel a raguleves. A tárkonyos vad ragulevest idén muflonból készítjük, a muflont a helyi vadásztársaságtól szerezzük be. A muflon elhanyagolt vadfaj, alapvetően hegyvidéki területen él, betelepítették a Szentendrei-szigetre, most már itt is van. Vadhúsból szeretek főzni, minden évben valamilyen vadhúst csempészünk az étlapra– mindig nagy sikert arat.
A desszert egyik hiányosságunk volt, elhanyagolt zabigyerek, ezen szeretnénk a jövőben változtatni. Tradicionális téli desszert az Eszti néni receptje alapján készült palacsinta – nagyon finom klasszikus ízekkel. Eszti néni a fogadó szakácsa volt. Mákosgubát is készítünk narancsos vaníliasodóval, narancs likőrt adunk hozzá. Modern köntös szerint készül a „Fordított” illatos körtetorta, a körtét vajon párolva karamellizált cukorral megpirítjuk, szegfűborssal ízesítjük, a körtét berakjuk a tepsibe a tésztát ráöntjük és így sütjük ki. Sütés után megfordítjuk, így kerül felülre a körte. Készítünk hozzá körtehabot, fehércsoki mártással öntjük le, egy kis mandula is megjelenik tetején pirítva.
Mindent elkövetünk annak érdekében, hogy a téli étlapon szerepelő fogások fogyasztásakor szép emlékeket idézzünk fel a vendégekben, vagy a fogadóban fogyasztott étel legyen egy felejthetetlen emlék.
Reméljük, ha a beregi szabadtartású csirkéből készült rántott csirkébe beleharapnak, akkor a nagymama rántott csirkéje jut eszükbe.
Jó étvágyat kíván
Csillik Gábor
konyhafőnök
Szeptember 10- én megnyílt a Rácz Fogadóban Mészöly Miklós életét bemutató kerítéskiállítás. A kultúra egy kiváló eszköz arra, hogy mindenki megérthesse: a kultúra hozzánk ad valamit, elgondolkodtat, emlékeket idéz, de legfőképpen nemesít – mondta megnyitó beszédében Vitályos Eszter Kisorosziban 2021. szeptember 10-én MÉSZÖLY 100 kiállítás megnyitóján. Az európai uniós fejlesztéspolitikáért felelős államtitkár kifejtette, hogy Mészöly Miklós életműve jó példa arra is, hogy miként lehet egy diktatúra szorításában megőrizni a személyes függetlenséget és az alkotói szuverenitást.
Mészöly Miklós és felesége Polcz Alaine évtizedeken át sok időt töltöttek a kisoroszi nyaralójukban, Mészöly Miklós a kisoroszi kertről így ír…
„Hogy-hogy kert? Paradicsom. Kis homoki vad szekfüs rét, néhány sor pusztuló szőlő, kiöregedett szilvafák, akác, ősfű, vadfű, fácánok, nyulak, őzek, szarvasok, a talaj állítólag olyan magas kvarc tartalmú homok, hogy már gyógyít, viszont ellen is áll a mezőgazdasági akaratoskodásnak, az úri virágoknak – meg rajta egy kisebb faház. Nagyjában meg is változott az életritmusom, amióta „birtokos” vagyok. A barátaim oda szoktak kijönni, sok fiatal. Amolyan peripatetikus keretet ad ez a táj a találkozásainknak, — amelyek egyébként teljesen spontánok, még azt se mondhatnám, hogy rendszeresek, csupán mindig megismétlődnek…”
Mészöly Miklós a Pázmány Péter Tudományegyetem Jog- és Államtudományi Karán 1942-ben szerzett jogászdoktori oklevelet. A második világháború alatt egy évig (1943–1944) frontkatonai szolgálatot teljesített, Szerbiában hadifogságba esett. Számos munkahelye volt (például malomellenőrként), majd 1947-től dolgozott először lapszerkesztőként. Írásai az 1940-es évek végétől jelennek meg. 1951–52-ben Budapesten a Bábszínház dramaturgja. 1993-ban a Demokratikus Charta egyik szóvivője volt. 1992-től a Széchenyi Irodalmi és Művészeti Akadémia alapító elnöke. 1990-től a Magyar Írószövetség vezetőségi tagja volt. A mai magyar elbeszélők között kiemelkedő alkotó. Felesége Polcz Alaine, író, pszichológus, a Magyar Hospice Alapítvány vezetője volt.
Forrás: wikipédia
Budapest, 2021. augusztus 3.
Fodor Sándor, a budapesti Habcsók Cukrászda mestercukrásza a Magyarország tortája címet elnyert Napraforgó nevû tortájával az Országház Vadásztermében az augusztus 20-i nemzeti ünneprõl tartott sajtótájékoztatón 2021. augusztus 3-án.
MTI/Szigetváry Zsolt
