A helyi kopasznyakú is hozza a francia minőséget

2019.05.14. | Blog

Befejeződött a Kisorosziban lévő Rácz Fogadó konyhájának felújítása – Helyi termékekre alapozott étlap, szezononként váltva.

„A termelőtől az asztalig” – ez a mottója a Rácz Fogadó konyhafőnökének, Csillik Gábornak. A jó minőségű alapanyagokat a környékről szerzik be, magyar termelőktől: az epret, a sajtot, a tejterméket. Még az Angus marha is a közeli réten legel. Csillik Gábor hitvallása szerint szezononként váltják az étlapot, évente legalább kétszer, ahogyan azt a természet törvényei diktálják, nagy hangsúlyt fektetve a halakra. Így érvényesül a Rácz Fogadó egyik fontos szempontja, az ökológiai lábnyom csökkentése. A felújított konyhában korszerű technológiával készülnek az ételek, és az étlapon a megszokott otthoni ízek is megtalálhatók, modern köntösbe öltöztetve. A kutyás társadalmat is nagyon szívesen látják a fogadóban.

– Hogy indult a pályafutása a vendéglátásban?

– Vidéken nőttem fel, egy halászcsárdában voltam tanuló, utána külföldön dolgoztam, közel egy évtizedet. Az életem nagy szerencséjének tartom, hogy nagyon jó séfekkel dolgozhattam együtt, rengeteget tanultam tőlük, a fegyelem, a tisztaság és a szakma becsülete mindennél fontosabb volt. Én még a régi iskolából jövök, ahol becsülete volt a rendnek, az élelmiszerekhez való viszonynak.

Nem a HACCP szabályok miatt kell így dolgozni, hanem mert így korrekt.

– Hol dolgozott mielőtt a Rácz Fogódóban lett konyhafőnök?

– Németországban és Ausztriában. Hamburg volt az első állomás, utána Bécsben dolgoztam kilenc évet, majd újra Magyarországon. Budapesten a Robinsonban, Szegeden a Zodiákus étteremben, majd megint külföldön.

– Hány éve vezeti a Rácz Fogadó konyháját? Honnan jár be dolgozni?

– Két éve vezetem a konyhát, Szigetmonostoron élek a családommal. Három gyereket nevelünk a párommal, innen járok be dolgozni.

– A Szentendrei-sziget egyik végén van az otthona, a másik végén van a munkahelye. Ez mennyire macerás?

– Nekem bejött, és a családomnak is. Óriási fordulat volt az életemben, amikor Budapestről ide költöztünk. A nagyvárosi hajtás után nyugodt, csöndes a környék, gyermekorom emlékei jutnak az eszembe.  Nagyon szeretek itt lakni, a vendéglátáshoz pont illő életformát lehet itt élni.

– A gyerekeknek is bejött?

– A két nagy gyermek  a Budapesti Honvéd sportolója, kajakoznak, hála Istennek mind a ketten eredményesek. A harmadik gyerek inkább a szellemi tevékenységeket szereti, kiválóan sakkozik, nagyon érdekli az informatika. Én is a természet közelében nőttem fel. A gyerekek is megtapasztalják, hogy milyen, amikor a harkályok kopácsolnak az udvarunkon lévő fán, vadmalacok turkálnak és őzikék legelésznek az erdőszélen. Ez jó, nagyon pozitív dolog. Ám szerintem a XXI. században a gyerekeknek az is fontos, hogy találkozzanak a városi életformával, például tudják, hogyan kell a városban közlekedni. Életük folyamán valószínűleg nem tudják elkerülni a nagyvárosi életet, föl kell őket készíteni az urbánus életformára is; próbáljuk nekik ezt is megtanítani, sokat járunk Budapestre kiállításokra, színházba.

–  A családjának Szigetmonostor ideális hely, gondolom a kutyáik is jól érzik magukat. Milyen kutyájuk van?

– A Rácz Fogadó azért is a szívem csücske, mert kutyabarát hely; én magam is kutyatulajdonos vagyok, vizslákkal foglalkozom, a Magyar Vizsla Válogatott tagja voltam éveken át, magyar vizslákkal versenyeztem, mesterséges vadászati szituációkban kellett a kutyáknak helytállniuk, ez munkavonalú tevékenység.

– Két éve vezeti a Rácz Fogadó konyháját Kisorosziban, ennyi idő múltán talán már megválaszolható a kérdés, hogy mennyire sikerült megvalósítani azt, amit eltervezett, milyen úton haladnak?

– Szerintem jó úton haladunk, és rengeteg ötletünk van, amit még nem valósítottunk meg. Persze ehhez nem csak mi kellünk, hanem a vendégek érdeklődése, nyitottsága is, hogy kipróbálják az új ételeket. Most tavasz van, minden évszaknak megvannak az adott alapanyagai, ezért nálunk évente kétszer cserélődik az étlap. A Rácz Fogadó konyhájáról el lehet mondani, hogy

ez egy nagyon becsületes konyha, amit az étlapra ráírunk, az úgy is van, nem próbálunk ételeket hangzatos nevekkel eladni, hogy a végén zsíros kenyér legyen belőle lila hagymával.

A konyhában korszerű technológiával dolgozunk.  A jól megszokott otthoni ízeket is próbáljuk visszavarázsolni, de az ételkészítést, a konyhatechnológiát és a tálalást tekintve mai köntösbe öltöztetve. Egyik mottóm: „a termelőtől az asztalig”. A környékbeli gazdáktól, őstermelőktől jó minőségű alapanyagokat tudunk vásárolni.

– Mennyire könnyű beszerezni a környékbeli gazdálkodóktól az alapanyagokat?

– Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy a szigeten, Tahitótfaluban van a Magyar család birtoka, a Molnár Családi Gazdaság pedig Kisorosziban gazdálkodik, tőlük vásároljuk a húsok egy részét. Tahitótfaluból, pisztrángot, epret, Szigetmonostorról sajtokat és a tejtermékeket kapjunk. A zöldség vonalon elég gyenge a Sziget ellátottsága, sajnos ezeket távolabbról kell beszereznünk, de mindenképpen magyar termelőktől próbálunk vásárolni.

A szolgáltatásunkban fontos szempont az ökológia lábnyom csökkentése: nem Dél-Amerikából jön a hús, nem Kínából jön a fokhagyma, ezt garantáljuk a vendégnek. Még ha Angus marháról beszélünk is, az Magyarországon született, és itt nevelkedett a szomszédban.

Fotó: Horváth Barnabás

– A nyári étlap megalkotásánál milyen szempontjaik voltak?

– Az elmúlt években az lett  a szokás, hogy szezononként, egy évben minimum kétszer étlapot váltunk, mert a természeti törvények ezt diktálják.

Az a normális, hogy télen nem eszünk paradicsomsalátát, nyáron nem eszük sütőtököt, bár a piacon lehet kapni.

Szezononként variáljuk azt is, hogy milyen húsból készítjük az ételeket. Az új étlap elkészítését megelőzi egy egyhónapos közös munka. A fix étlap mellett van hétvégi ajánlat is, itt megjelennek azok a régi, közkedvelt ételek, mint például a cigánypecsenye, a harcsapaprikás, vagy akár a mátrai borzaska. A téli étlapunkon volt harcsapaprikás túrós csuszával, ezt lecseréltük fehérboros tejszínes citromos harcsaragura és házi széles metéltet kínálunk hozzá. Hiszek a megújulásban, meg kell mutatni, hogy mire vagyunk képesek, hogy ebben a konyhában megvan a megújulás képessége, lássák a vendégek, hogy ez nem egy egysíkú vidéki fogadó.  A régi ételek mellett mindig új ételek is előtérbe kerülnek. Az étlap összeállításánál nagy hangsúlyt fektetünk a halakra is.  Nem túl sokféle hallal dolgozunk, fontos, hogy azok magyarországi vizekben nevelkedjenek és magyarországi beszállítókon keresztül érkezzenek, aztán ezeket a legkülönbözőbb módon készítjük el.

Azt vallom, hogy mi ne áruljunk tengeri halat, ne áruljunk rákot, ne áruljunk Szent Jakab kagylót, nekünk nincs igényünk a papagájhalra a Bermudákról, sem az orosz kaviárra. Nem fogunk argentin marhahúst árulni, sem Bresse-i csirkét Franciaországból, mert a magyar kapirgálós kopasznyakú csirke ugyanazt a minőséget hozza, csak meg kell találni a megbízható hazai beszállítókat.

Fotó: Horváth Barnabás

– Kisoroszi a Szentendrei-sziget északi végén lévő kis zsákfalu. Mit kell itt másképpen csinálni, mint egy budapesti vendéglősnek?

– Ez a legnehezebb kérdés, amit feltett. A vendégek jelentős része nem miattunk jön ide, mint ahogy Budapestre sem a vendéglőkért mennek az emberek, hanem a város szépsége vonzza a turistákat; ez így van Kisoroszban is.  A hely kiváló adottságai miatt jönnek el hozzánk is az emberek, itt található Magyarország egyik legszebb panorámájú táborozóhelye, a Kisoroszi Szigetcsúcs. Aki először tér be hozzánk, az meglepődik, hogy itt egy ilyen magas színvonalú konyha van, nem ezt feltételezik egy zsákfalu étterméről. Meglepődnek, aztán közülük kerül ki az olyan vendég, aki nem csak a Szigetcsúcs miatt jön el Kisorosziba, hanem Rácz Fogadó miatt is.

Fotó: Horváth Barnabás

– Jelentős konyhafelújítás volt az év elején a Rácz Fogadóban. Miért volt erre szükség?

– A Rácz család 2004-ben építette a fogadót. A fogadó konyháját az akkori konyhatechnológiának megfelelő gépesítéssel szerelték fel. Az azóta eltelt évek alatt sokat fejlődött a konyhatechnika és jelentősen növekedett a vendégeink száma is, nagyobb és korszerűbb konyhára volt már szükség. Az elmúlt 15 év nem múlt el nyomtalanul, a gépek elavultak, nem tudják azt a teljesítményt nyújtani, amire szükségünk van; a teljes gépparkot lecseréltük korszerű konyhai gépekre. Bővítettük a konyha területét, jelentősen nőtt a kapacitás, több adag, jobb minőségű ételt tudunk adott időn belül elkésziteni. A korszerű konyhatechnológiák azt szolgálják, hogy az étel jobb, szebb és finomabb legyen.

Fotó: Horváth Barnabás

– Hogyan tovább, milyen céljaik vannak?

– Nem szeretnénk top étterem lenni, nem akarunk tündökölni a gasztronómia igen keszekusza egén, nem kívánunk versenybe szállni senkivel.

Önmagunknak támasztunk igényeket, amelyeknek megpróbálunk megfelelni.

Nagyon fontos, hogy mi egy fogadó vagyunk, ennek kell megfelelnünk a szó szoros értelmében. A helyiek, a turisták, a szállóvendégek, a környéken élők úgy tekintsenek ránk, hogy mi vagyunk a nagybetűs Fogadó, ahova egy kávéra is be lehet jönni, de lehet nálunk vacsorázni, ebédelni, vagy egy pohár bor mellett a barátokkal beszélgetni is.

Mi sem tudjuk, hol van a cél, maga az út a cél, mert folyamatosan változnak az igények.

Más az igénye a helyi lakosoknak, más az igényük a turistáknak, s megint más a szállóvendégeknek, vagy a születésnapot ünneplő társaságoknak. Azt kívánjuk, hogy mindenki elégedett legyen, és ha vendégek elégedettek, akkor mi is elértük a célunkat.