A séf gondolatai az új, 2021-2022 évi őszi-téli étlaphoz
A Rácz Fogadóban évente legalább kétszer – évszakonként – étlapot váltunk, ahogyan azt a természet törvénye diktálja. A koronavírus járvány bebizonyította, hogy mennyire fontos hazai termelőktől beszerezni az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagokat, ezzel sikerült a globális kereskedelmi láncoktól függetleníteni magunkat. Gyerekkoromban óvatosan leszedtük az almát a fáról, polcra raktuk – a Petőfi Népe újság volt alatta – nem voltunk gyümölcs nélkül, mire elfogyott már volt eper meg cseresznye. A nagymamám rántott csirkéjének íze utánozhatatlan, neki volt arra ideje, energiája, hogy lefűszerezze, egy napra hűtőbe rakja, majd másnap gondosan kisüsse, persze nem a bevásárlóközpontban vette csirkét, hanem a kertben kapirgálót használta fel a vasárnapi ebédhez.
Mi itt a Rácz Fogadóban megbízható hazai termelőktől vesszük az alapanyagot, időt, energiát fordítunk az ételek készítésére.
A friss levegőn, napsütéses kifutón nevelkedett szabadtartású csirkéből készült rántott csirke a régi idők ízeit idézi, különleges fűszerrel ízesítjük – sütés előtt – 24 órán át hűtőben tartjuk, hogy az ízek összeérjenek, a főtt burgonyát vajban kicsit átpirítjuk, birsalma kompótot adunk hozzá. A birsalma méltatlanul elfelejtett gyümölcs, gyakorlatilag kihalófélben van, nehéz beszerezni.
A téli Angus BBQ oldalashoz a marhát a Kisorosziban gazdálkodó családi gazdaságból szerezzük be, a marha itt nevelkedett a szomszédban, a közeli réten legelt. Vecsési vegyes savanyúsággal, egészben sült fóliás burgonyával kínáljuk.
A sütőtök krémleveshez használt sütőtököt itt termelik a Szentendrei-szigeten, tipikus téli klasszikus étel. Gyerekoromban édesanyám a sütőtököt sparhelten megsütötte, amit nem evett meg a család, abból csinált sütőtöklevest, húslevessel felöntötte, jó zsíros tejszínt adott hozzá – mi is így csináljuk. A sütőtököt megsütjük, a töknek magas szénhidrát tartalma van, sok benne a cukor, sütéskor elpárolog a nedvesség, az ízek koncentrálódnak, a cukor kicsit karamellizálódik, jót tesz a levesnek egy kevés fehérbor, pirítunk hozzá tökmagot és az Őrségből beszerzett hidegen sajtolt tökmagolajjal locsoljuk meg, ami lekerekíti az ízeket.
A szívem csücske a forró fahéjas szilvakrémleves. Kisorosziban régen rengeteg szilvafa volt, szilvatermesztő vidék hírében állt, ezért gondoltuk, hogy az idei téli étlapon szerepeltetünk szilvából készített ételeket is. A forró fahéjas szilvakrémleves egy tál gyümölcsleves fahéjjal, túrógombóc betéttel, pirított mandulával a tetején.
A tanyasi tyúkhúslevest idősödő tyúkból készítjük üstben, így őrizzük a tradíciót.
Szezonális étel a cékla, a törzsvendégek ragaszkodnak hozzá. A céklát héjastul, alufóliába tekerjük és fűszerezve megsütjük a sütőben, ha kihűlt meghámozzuk, megreszeljük, ez kerül bele a rizottóba, grillezett tihanyi camemberttel tálaljuk.
Van pár étel a téli étlapon, amit szezononként ősszel vissza kell hozni, mert a vendégek ragaszkodnak hozzá: ilyen a konfitált kacsacomb párolt kelkáposztával és burgonya fánkkal. A konfitálásnál a kacsacombot besózzuk, majd felöntjük zsírral. Hosszú órákon át – alacsony hőmérsékleten sütjük. A konfitálás – zsírban abálás – nagyon régi ételkészítési művelet.
A mangalica minden télen fenn van az étlapon: a tökmagos bundában sült mangalica szűzpecsenyét salátával kínáljuk, a mangalicahús tökmagos bundában jól kombinálódik a salátával, a tökmaggal meg az aszalt paradicsommal és körtével – kiváló téli étel.
Az étlapon klasszikus őszi-téli étel a raguleves. A tárkonyos vad ragulevest idén muflonból készítjük, a muflont a helyi vadásztársaságtól szerezzük be. A muflon elhanyagolt vadfaj, alapvetően hegyvidéki területen él, betelepítették a Szentendrei-szigetre, most már itt is van. Vadhúsból szeretek főzni, minden évben valamilyen vadhúst csempészünk az étlapra– mindig nagy sikert arat.
A desszert egyik hiányosságunk volt, elhanyagolt zabigyerek, ezen szeretnénk a jövőben változtatni. Tradicionális téli desszert az Eszti néni receptje alapján készült palacsinta – nagyon finom klasszikus ízekkel. Eszti néni a fogadó szakácsa volt. Mákosgubát is készítünk narancsos vaníliasodóval, narancs likőrt adunk hozzá. Modern köntös szerint készül a „Fordított” illatos körtetorta, a körtét vajon párolva karamellizált cukorral megpirítjuk, szegfűborssal ízesítjük, a körtét berakjuk a tepsibe a tésztát ráöntjük és így sütjük ki. Sütés után megfordítjuk, így kerül felülre a körte. Készítünk hozzá körtehabot, fehércsoki mártással öntjük le, egy kis mandula is megjelenik tetején pirítva.
Mindent elkövetünk annak érdekében, hogy a téli étlapon szerepelő fogások fogyasztásakor szép emlékeket idézzünk fel a vendégekben, vagy a fogadóban fogyasztott étel legyen egy felejthetetlen emlék.
Reméljük, ha a beregi szabadtartású csirkéből készült rántott csirkébe beleharapnak, akkor a nagymama rántott csirkéje jut eszükbe.
Jó étvágyat kíván
Csillik Gábor
konyhafőnök